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分钟后打开汤锅盖，一锅卤水就成了大半，整列餐车内都是诱人的卤香，周州迅速关火，踩着脚凳把锅里的葱姜、各种香料全部捞出来丢掉。
这是因为经过之前的炒制和后面的熬制，各种香料的味道已经借足了，如果不捞出来就会出现‘返苦’现象，做出的各种卤菜会带有一丝苦涩的味道。
最后一步，才是将足量的冰糖放入汤锅，彻底杜绝卤水返苦的可能。
如此，一锅香气四溢、色泽黑红的卤水就成了，因为周州用了足足二十盒干黄酱，卤水中的咸度已经达到了一个标准线，以后具体用的时候只需要根据每次卤制的肉类数量添加适量的盐就可以了。
有了这锅卤水，今后除了不能卤制素菜和豆制品，能卤天下之荤！