文艺复兴时期的食物（3）

加，可能他自己也深受其影响。至于达?芬奇是否会尽信普拉蒂纳所写，我们无从得知——不过，有一个明确的事实是，除了普拉蒂纳的着作，达?芬奇的藏书里没有任何一本别的食品书籍或菜谱，从这看来，我们也许可以做个“是的，他全相信”的猜测。另外，在有些情况下，我额外添加了一些来自马蒂诺的材料，以便说明文艺复兴早期的人们是如何处理及烹饪食品柜里的某些食物的。奶制品在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达?芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（EggsCookedintheAshes）、串烤鸡蛋（EggsonaSpit）、油炸酿鸡蛋（StuffedFriedEggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（EggsDisguisedasRavioli）：准备一些像宽面片（lasagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云吞那样包裹起来后，可入水煮或入油锅炸——炸熟者风味更佳。你还可参照制作三角馅饼的方法完成此菜，不过还可以在原有配料的基础上加上酸果汁，经烘烤或煎炸熟成。不过切忌鸡蛋的烹煮时间过长，因为时间长了鸡蛋会变硬从而影响口感。普拉蒂纳虽然没有专门提及脱脂乳，但他写过一篇关于奶制品的概述性小短文。他认为山羊奶最好，其次是绵羊奶，而牛奶排在第三位。“尽管如此，人们还是要避免摄入太多奶，”他写道?“它会使明亮的眼睛变得暗淡，还会增加患肾结石和膀胱结石的几率。”至于鸡蛋，普拉蒂纳强调由公鸡受过精的蛋是最健康的，而比起偏瘦型的母鸡，肥硕的母鸡下的蛋口味更佳。鸡蛋可以治愈“咳嗽、气管疼痛、嗓子嘶哑和咯血”。

普拉蒂纳式炒鸡蛋

将鸡蛋打碎，加少许水或牛奶搅打均匀。再加入磨碎的奶酪，以搅拌桨或勺子将蛋液混合均匀，倒入黄油或热油中炒。如能将烹饪时间控制得很短，并且不要翻炒，效果会更佳。如果你想要炒鸡蛋带上香草的颜色，可以加入叶甜菜（chard）、欧芹、少许玻璃苣汁、鄙、墨角兰和少许鼠尾草。水果在这里，“水果”这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂诺的烹饪书中记录了一个甜瓜汤的菜谱。史学家布鲁诺?劳瑞约评论道：“作为保罗二世忠诚的仆人，马蒂诺很难完全摒弃做甜瓜汤这道菜，尽管这道菜可能最终导致了他主人的猝死。马蒂诺同时代的人们认为教皇的死因是食用甜瓜后的急性消化不良——而在生前，他是多么地沉溺于甜瓜的美味埃”普拉蒂纳认为去皮去籽的甜瓜可以“舒缓胃部不适，适度软化肠道（帮助排便）”。不过正因为甜瓜的“湿气”会对神经系统不利，因此食用时可以搭配一杯酒以减轻其伤害，因为酒正好“类似于一种解毒剂，可以缓解甜瓜的冰冷和僵硬之气。”普拉蒂纳还补充说：“尽管如此，阿尔比努斯（Albinus）大帝还是非常喜爱这种水果，他甚至有一次一餐吃了一百个坎帕尼亚（Campania）桃子和十个奥斯提亚（Ostia）甜瓜。”葡萄也在清单上。罗伯特?单宁顿爵士（SirRobertDallington）在1596年周游了意大利后认为，最好吃的葡萄是摩斯卡特罗（Moscatello）和利马勒斯卡（Rimadlesca）。“熟透的”葡萄“比其他可以生吃的水果更为健康”，普拉蒂纳建议道：“如果将葡萄作为第一道菜食用，几乎不会对人体造成任何伤害。”而葡萄籽是不可以食用的，因为“它们太难以消化，相当不利于营养的吸收。”至于葡萄酒，普拉蒂纳的选择是白葡萄酒，因为其口感偏甜。单宁顿将桑葚称作“又一令我难以忘怀的托斯卡纳名产”。马蒂诺创制了一道用桑葚制作的风味酱汁菜肴——桑葚调味酱，可以用来涂抹面包片或小圆面包：杏仁去皮与少许白面包屑混合捣碎，加入桑葚搅拌均匀。处理桑葚时不可碾碎或压碎它们，以防弄破桑葚内的小籽。然后加入少许肉桂皮、生姜、肉豆蔻，过筛即成。桑葚可以利尿通便，但“不会给人体提供太多营养”。对桑葚，普拉蒂纳添加了如下注解：“在埃及和塞浦路斯，（桑树）可以结出果汁最为丰富的水果。一般有三种颜色：首先是白色，其次变红，最后它的颜色会相当深，就好像撒上了那位埃及少女提斯柏（Thisbe）的鲜血一样。”菌类通常，烹调蘑菇时人们会加入大蒜，还会放入一枚银币。据说，一旦银币变黑，就表明蘑菇有毒。蘑菇还可以在洗净后用来烧烤，或者以清水煮熟后，用橄榄油和猪油快炒。普拉蒂纳说，“人们经常吃蘑菇，但是由它们引发的犯罪事件层出不穷。”他知道蘑菇分为有毒的和可以食用的。“我只会吃对采摘的情况了如指掌的采摘人摘的蘑菇，”他解释说，“不过就算是他们也曾有过判断失误的情况，众所周知，我们这一带某些人家就死于毒蘑菇。”他建议人们可以用大蒜来中和蘑菇的毒性，不过他自己却不是个菌类爱好者：“虽然蘑菇可以带来很大的味觉享受，不过不论用何种方法烹饪，它们都不太适合食用，因为菌类都很难消化，而且会造成暴躁的性格。”

普拉蒂纳论松露

松露营养丰富、令人愉悦，还可以激发热情。盖伦（Galen）就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上，在他们需要时，为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露，这是值得赞许的；不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举，就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样，就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中，达?芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，”达?芬奇如此写道，在他笔下，玉米“grano”都用缩写“gra”。另外，他还提到了白玉蜀黍（whitemaize）和红玉蜀黍（redmaize），使用的词是“melica”，虽然译作玉蜀黍（mai

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