文艺复兴时期的食物（3）

时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉（Tanara）将新鲜蚕豆说成“王子的食物”，通常，它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据，因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。——五乡地的贝伦加里奥（BerengariodelleCinqueterre）肉类这里虽然提到了“肉类”这个词，但是达?芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bonbove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说：没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是，普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇，在日后，人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外，达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖（anisecandies）。在《笔记》中，达?芬奇写下了一段他的助手沙莱（Salai）偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香，认为它可以促进食欲，以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样，“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡萝卜，而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们，不过在宫廷宴会上，它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣（borage）、鄙、风轮菜（calamint）、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜（chervil）、苣苦菜（sow?thistle）、茄属植物、茴香花，以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后，再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油，正如吉莉安?莱利所言，醋“在烹饪中用途很广，可以用来做沙拉，可以腌泡食物以便长期保存；用水稀释，或者再加一点蜂蜜后，醋还是很好的提神饮料。此外，它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说，“醋具有通筋活血的功效，虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿，可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛，但它仍是极富破坏性的，因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度，特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时，阿格里帕（M.Agrippa）“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂，同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是，越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”，不过到达?芬奇的时代，糖的用途扩大了，在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道，用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒，据统计，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳（Passerina）和鲁格利奥拉（Lugliola）。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的，不过他敦促人们要饮酒适度，并且最好喝经过稀释的酒，他告诫读者说：“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒，还有来自科西嘉岛和希腊的酒，最后他以“（我的时代）出产的葡萄酒比（这个时代的）人更优异”这一评语结束了他的酒论。

普拉蒂纳论葡萄酒如果饮用适度，葡萄酒是最能缓解身体疲劳的灵丹妙药。同样的，不管是什么东西，无度的滥用都只会有害无益。酗酒会使人全身颤抖、烦躁不安、面色苍白、肮脏不堪、疏忽健忘、两眼迷糊、不孕不育、生育困难、头发花白以及未老先衰。我已经简要列举了足够多的葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。

达;芬奇的厨房设计和厨用发明

1482年，30岁的列奥纳多?达?芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯?斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达?芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫廷盛筵上制造了诸如“天堂之宴”（FeastofParadise）这样的奇观。他甚至还要负责斯弗查家族城堡的改建工作，改造对象最有可能是公爵夫人贝雅特丽齐（Beatrice）的内室。因此，在米兰的达?芬奇一面创作《最后的晚餐》，一面监管着公爵城堡的改造工程，同时还接了一些其他的设计活——可能是为米兰的朝廷重臣马利奥洛?吉斯卡蒂（Mariolode?Guiscardi）设计住宅。在《大西洋古抄本》中，达?芬奇提出了自己关于厨房设计的理念：供仆役居住的大间应远离厨房，以免主人听到他们嘈杂的声音。厨房里应该有地方可以很方便地清洗白镴器皿，这样仆人们将它们在房间里搬来搬去的情形将不再出现……为了更加便利，食品贮藏室、贮柴间、厨房、鸡舍和仆役室应当相互比邻。同时花园、马厩以及肥料堆也应该紧挨着……从厨房传菜出来可以通过宽大低矮的窗户，或者采用带转轴的桌子……厨房的窗户最好正对储物间打开，这样可以方便搬运柴火。遗憾的是，达?芬奇绘制的关于厨房设计的草图已经无从寻觅了，所幸我们可以从《笔记》的其他段落中找到关于他喜爱的食物和他经常购买的食物的信息——请参见本章前段详述。作为一位杰出的发明家，达?芬奇一直致力于节省人力的研究，并且乐此不疲。在《大西洋古抄本》里的素描中，有几幅描绘的是他发明的两种转叉机

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