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吃。”
顾撷冈说：“听说长江刀鱼在清明节前，其鱼鳞富含脂肪，柔软润滑，不用刮去，吃起来味道非常鲜美。”
“你们哥俩真有口福，现在正是清明节前长江刀鱼最肥美的时候，可以不刮鱼鳞吃，过了清明节，脂肪消失，鱼鳞变硬，就必须刮掉鱼鳞再吃了。”
张老大是个烹饪高手，他熟练地将刀鱼去鳍、鳃，在**处用刀划一小口，割断鱼肠，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，洗净血污，斩去鱼尖，提着鱼尾，放进沸水锅中汆一下，汤去粘液和腥味，整齐地放入盘中，把火腿片、笋片、香菇片排放在鱼身上，加熟猪油、葱结、姜片、绍兴酒、精盐、绵白糖、虾子、鸡清汤，上笼蒸。
二十分钟后，闻到一股鱼香味，张老大揭开锅盖，将汤汁滗入另一只碗内，放入白胡椒，调和后再浇在鱼身上，撒上香菜末，端上桌子。顾撷冈看后馋涎欲滴：“老大，你的厨艺一流，这清蒸刀鱼真是色香味俱佳。”
张老大说：“我以前在太湖的花船上跟师傅学了一手太湖船菜的技艺，靠这手艺积攒了一些钱，娶了老婆又买了这条航船，既运货又载客。我这里还有拿手好菜，醉虾和醉蟹，吃了保证让你们哥俩胃口大开。”
只见他取出两只封口的小坛，小心翼翼地打开坛口，将醉虾和醉蟹装入两只盘子里，一股酒香和鲜味扑鼻而来。顾撷冈和文昌君都尝了一下，赞不绝口：“好吃，好吃！这比日本料理的生鱼片不知要好吃多少倍。你是怎么腌制的？”
张老大听后高兴道：“凡是尝了我的醉虾和醉蟹的客人都说好吃。关键是食材，都要选非常新鲜肥美的活虾、活蟹，腌制的作料也一定要上乘。先将活虾剪去虾须，螃蟹用小刷子刷洗干净，再用凉白开水冲洗一遍，沥干水侍用。然后将上等的酱油和陈年绍兴酒烧开冷透，分别装入两只小坛内，再将大虾和螃蟹分别放入坛内，封上坛口。大虾醉二至三天即可食用，而螃蟹要慢醉七八天才能开坛食用。装盘后淋上麻油，撒上白胡椒和香菜末即可。这种生醉的大虾和螃蟹是下酒的最好小菜。如果不习惯生食，可以加点白糖、麻油，上笼稍蒸片刻再吃。”
(本章完)