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懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。
调料每个人都知道，精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道这些调料的同时还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知道了这些再把调料和香料进行各种味道组合，形成不同味型的酱料、汁料，这样才能够使菜品具有自己独特的味道。
中餐讲究的是五味调和百味香，是中餐的魅力所在。
熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品原汁原味，在好吃的同时营养成分不流失，做到健康饮食，这是对厨师的基本要求。
熟悉调料，懂得调味，能够让菜品最大程度的激发出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。这是对厨师的正常要求。
跟厨师学做菜，不要单独的去学人家的菜是怎么做的，那么学成了也只是学到了人家的一道菜，是人家的复制品。要学人家是如何使用原料，如何运用调料的，学习整个的制作流程和对菜品的理解，这样才能进行归纳总结，做出属于自己风格的菜品。
厨师做菜，想要把菜做好，做出味道，受到客饶喜欢，首先要知道什么是菜，什么是做菜，知道这些之后才能够做出一盘好菜。
菜品不单单是几种原料简单的组合在一起，上刀工把原料切出形状，然后放到锅里加上调料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，并不是做菜。怎么呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解这道菜，只有理解了才能把这道菜做好，做出味道，做出特点，做到老百姓喜欢。
菜做完了是给人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。
菜是有性格的，有性格才会有特点，才会被人们记住，拥有生命力。