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溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅，首先把形状定好；
第二次下锅，炸熟；
第三次下锅，炸酥脆。
掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真制做起来才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫以及烹饪技法的运用。
所以厨师要记住，千万不要看任何一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传下来的道理，有其受众的理由，同时具有较高的技术含量。
很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了。有时候问他们能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜来，也流传百十年呢。
郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口炒、葱烧海参。做完之后就离开了厨房，他带来的水案也一起跟着离开了。
我开始收拾厨房。实话并没有看好郭师傅，他做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。
收拾完厨房把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加两个鸡蛋炒了一盘菜准备吃饭，这个时候冯哥过来叫我去包房吃饭。
我：“不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。”
他：“过来吧，还想听听你的意见呢。”
我：“我能有啥意见，这都是你们老板决定的。”
他：“走吧。”着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”
我笑了，：“乱炒，边角余料做的。”
跟着冯哥进了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。
找个座位坐下来，看着桌上的四盘菜，都没吃多少。
孙梅给我介绍两位领导：“谭子，这是王厂长，这是张主任。”
我赶紧的站起来，点头：“王厂长好，张主任好。”
王厂长有四十多岁，一副久居上位的派头，但是面相很亲民，大个，有一米八五，很帅气，用现在的话就是“帅气的中年大叔”，很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁，身体发胖，带着个眼镜。
孙梅问我：“谭子，你感觉怎么样？”
我：“这事你们当老板的定。”
她：“我们当老板的都不专业，头一回当老板，哪知道好坏。”
我看了看王厂长和张主任，问：“两位领导感觉怎么样？”
王厂长没话，张主任看了眼王厂长，然后：“挺好的，我吃是挺好的。”
我没吱声，看那四道菜，实话在厨房我也没尝，还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥端过来的那盘我炒的“乱炒”，问：“这盘什么菜，看着挺有食欲的。”
冯哥：“这是谭子炒的下饭菜，他正准备吃饭，我给端过来了。”
王厂长尝了尝我的“乱炒”，：“挺有滋味的，你们也尝尝。”
大伙就都尝了尝，孙梅：“谭子，你炒菜也行呀。”
我：“不行，差远了，做个工作餐还行，你们是吃厨师做的菜吃习惯了，吃我做的不一样才觉得好吃的，我做的菜咸。”
王厂长点点头：“嗯，是有点咸，但挺好吃的。”
孙梅：“王厂长喜欢吃，以后王厂长来就让谭子做。”
看大家都动了筷子，我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口，给我的感觉还过得去，但是和厉害的厨师比还不校
王厂长问孙梅：“你们准备什么时候开业？”
孙梅：“还得等几，音响还没到，大厅地板准备重新刷遍漆，包房还得收拾收拾，怎么也得四、五，我和立军准备八号开业。”
王厂长：“八号？还有十多，有时间，这几你们再试几个厨师，到时候挑好的用。”
看得出来王厂长是没吃好，不怎么满意。
“我看也是，就按领导的来，再试几个厨师，到时候还得请领导过来品尝，给把把关。”孙梅笑着。
王厂长：“我有时间就过来，我过不来老张也能过来。”
那边张主任：“我保证过来，不用花钱吃饭谁不来呀。”
大家一起笑。
把王厂长和张主任送走之后，我回到包房吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭，拘束，话的时候还得提前在肚子里打草稿，费劲。吃不好意思吃，得看领导吃不吃，吃了半还吃不饱。
不一会儿孙梅和冯哥进来，见我吃的正香，冯哥：“他们走了，该咱们吃了。”
我：“和领导在一起吃饭吃不饱。”
孙梅和冯哥就笑，和我一起吃，其实他们也没吃饱。
冯哥问我：“咱们厨房得多少人？”
我：“两个厨师，两个水案，一个凉菜，一个洗碗的。”
孙梅对冯哥：“现在就谭子一个人，赶紧找吧。”
冯哥问：“那郭师傅用不用？”
孙梅白了一眼冯哥：“没看王厂长的意思，今的菜不校”
冯哥问我：“谭子你尝了，你觉得怎么样？”
我看了看冯哥，又看了看孙梅，问冯哥：“冯哥你是不是挺爱面子的？”
冯哥就笑，曾梅：“还是谭子聪明。”
我：“咱家得两个厨师，可以再找一个手艺比较好的当厨师长，让郭师傅当副厨不就行了。”
冯哥有点醒腔，：“也对，我朋友好心帮忙介绍个厨师来，还真不好意思不用。”
我：“郭师傅当副厨还是富富有余的，如果他觉得不爱干那就没办法了，咱们再找，另外这两凉