第612章 要做火锅

潮流，锁定高消费人群。她对自己的这个想法十分肯定，现在就差去福州实地考察了。严丽整理了一下思绪说：“我认为咱们可以做火锅，多业态发展，现在中餐利润低，咱们不能全指着中餐，做火锅也是个尝试，一旦做好了也是个利润点。”陈经理说：“可以尝试一下。”“我认为行，滨海还真没有太好的火锅。”王总说。严丽说：“上回考察团来咱家考察，有一个福州的老板，她开了一家手切鲜肉火锅，生意非常好，人均消费在一百以上，周六周日都排队。”“一百以上？那可不低，在咱们滨海算高消费了。”陈经理说。“他家多大面积？”王总问。“五百平，每天营业额两万以上。”严丽说。王总羡慕地说：“那真行，生意不错。”严丽接着说：“主要是人家卖两万块钱刚用二十多人，咱家卖两万得用四十人，在人力成本上就降低不少。火锅还省事，不像炒菜那么麻烦，又得配菜又得打荷，还得雇厨师，前面服务员也不能少。咱们先到福州考察一下，主要是看看鲜肉火锅是咋回事，学习学习，要是适合滨海的话咱们就引进过来。”王总接着说：“对，看看人家啥样，咋装修的，咋服务的，怎么运营的。”陈经理问：“要是开的话是不是得找门店？”严丽说：“找门店先不急，也快过年了，主要是先去考察，整明白了再找门店就赶趟。”王总说：“门店好找，过完年得有不少家黄的。”他们三个谈着，我在一旁听着，不发表任何意见。确实反对做火锅，但不打搅他们积极性，心里合计着手切鲜肉是什么牛肉，这火锅是麻辣的还是清汤的原味的。看我一直不吱声，严丽笑着问：“老谭，你一声不吱啥意思？坚决反对呗。”我说：“对不熟悉的东西不发表意见。”“你是厨务总监。”“厨务总监也不可能啥都懂。”“你就艮吧。”严丽气得瞪了我一眼，然后对王总和陈经理说：“你俩儿先出去，我单独和老谭唠唠。”王总和陈经理出去了。“老谭，你太固执，做火锅是个尝试，我也没底，主要还得靠你，你说你不支持我咋做？”我笑着问：“为啥要做火锅呢？咱们再开一家饺子馆不挺好吗？”“我就是想做！”她大声说，又有了恨不得开除我的念头，心说这老谭太气人了，处处跟自己作对。但转念一想又释然了，这老谭就是个艮人。看着她笑了，说道：“严总，还说我艮呢，你也一样，比我固执。我不是不支持，是做惯中餐了，对火锅不懂，不专业，没整过，不敢轻易下结论。”“咱们不是去考察吗？我看火锅没啥，凭你老谭到地方不出三天啥都整明明白白的，要是别人我不敢说，你老谭还有整不明白的事？”“严总，你扣的这帽子太高了，我没那能耐。”“准备准备，把工作安排一下，咱们下周去福州。”她说。“都谁去？”“你、我，王总。”我点点头，既然决定要做了，那就去吧。回去做做功课，记得东方美食杂志上介绍过鲜肉火锅，当时没在意，直接翻过去了，回去找找，提前了解一下。对于严丽说的时尚高端火锅有些不太认同，我认为做中上档次的就行，火锅也是饭店，吃饭的地儿，还得以老百姓为主。新店就是个例子，如果没把档次降下来，现在还是和去年开业时一样，不死不活的。但是严丽说的现在中餐成本高确实是回事，原材料价格不断上涨，人力成本不断上涨，房屋水电也在不断上涨，把利润压得越来越低，这是不争的事实。要想解决这个问题需要在菜品结构和营销模式上下功夫，单一的用裁员的方式来控制增长过快的人力成本是自杀打法，只能通过菜品结构的调整来调整人员结构，这才是可行的。菜品结构设计最好的是西贝，有时间应该到西贝去看看。